Certified Angus beef (CAB®) fue la primera marca de carne fresca desarrollada por la Asociación Americana de Angus (AAA) en el 1978, para promover la carne de Angus como la mejor carne, elevar los estándares de alta calidad (tierna, jugosa y de buen sabor) y aumentar la demanda a base de la consistencia del producto. A pesar de ser un producto biológico con gran diversidad genética dentro de la línea Angus Negro, la carne que lleva el sello de CAB® ofrece la garantía de ser consistentemente de la más alta calidad y ofrece la mejor experiencia al consumirla.
La necesidad de crear la marca surgió cuando el Departamento de Agricultura Federal (United States Department of Agriculture=USDA) cambió los estándares para clasificar la carne a base de calidad y muchos ganaderos vieron los canales de sus reses Angus clasificados en el mismo nivel que otros que no tenían las mismas cualidades. La AAA decidió entonces establecer criterios superiores para sus animales, garantizar la consistencia en la calidad de la carne y así separarla de la competencia.
Para mercadear la carne como Carne Angus Certificada (CAB®), el animal tiene que tener 51% o más de sangre Angus negro y cumplir con 10 requisitos:
· Cantidad de marmoleo (grasa intercalada en el corte de carne) moderada o alta, esencial para el sabor y jugosidad.
· Textura del marmoleo debe ser mediana o fina con las mechas de grasa bien distribuidas a través del músculo para impartir la sensación de que la carne se derrite en la boca. Marmoleo grueso o grasa en abundancia afecta adversamente el sabor, textura y calidad de la carne.
· Madurez A (animal entre 9 y 30 meses). Un animal joven produce carne que es superior en color, textura, firmeza y terneza.
· Área del “rib eye” (corte de carne cerca de las costillas) de 10-16 pulgadas,
· Canal con un peso menor de 1,000 libras,
· Menos de 1 pulgada de grasa sobre los músculos
· Masas de carne gruesas(elimina las razas lecheras),lo que sugiere una alta proporción de carne a hueso
· Giba de menos de 2 pulgadas. Cualquier desviación mayor sugiere variedad en la terneza de la carne.
· Carne libre de pedazos negros (ruptura de capilares o hemorragias internas) ya que afectan la apariencia de la carne
· Color de la carne tiene que ser rojo. La carne de color rojo oscuro viene de animales estresados.
Solamente el 8% de toda la carne que se procesa en Estados Unidos cumple con estos requisitos, que sobrepasan las especificaciones del USDA para la clasificación “prime” o “choice”. CAB® también incluye carne “Natural” que proviene de animales que nunca han recibido hormonas ni antibióticos para estimular su crecimiento.
La marca “CAB™ Prime” es la carne más tierna y jugosa que existe en el mercado y contiene un marmoleo de primera. El marmoleo es el ingrediente secreto que le imparte el sabor excepcional. Sólo un 1.5% de toda la carne en el mercado cualifica para usar la marca de “CAB™ Prime”. En los Estados Unidos se venden 1.8 millones de libras de CAB® diariamente a través de servicios de comida y colmados. CAB® es un símbolo de excelencia para el consumidor y la marca de carne más grande del mundo vendiéndose en más de 13,600 restaurantes y detallistas en 47 países. OJO: El hecho de que la carne provenga de animales Angus Negro no necesariamente cumple con todos los requisitos para llevar el sello de CAB®.
La carne de animales Angus procesada en PR proviene mayormente de animales criados comiendo pasto (grass fed) a diferencia de la carne Angus en los Estados Unidos donde la mayoría de los animales se confinan y se alimentan con granos unos 90 días antes de ser sacrificados. Esta terminación mayormente con maíz, entre otros granos es parte de un régimen alimenticio alto en energía para engordar al animal y aumentar el contenido de grasa. Aquellos que tienen la predisposición genética de intercalar la grasa entre las fibras musculares (i.e., que poseen la proteína miostatina) producen un marmoleo o vetas/mechas de grasa cortas, mientras que los que no la tienen la grasa aparece sobre el músculos como una capa o dentro del mismo como un depósito sólido. El marmoleo de la carne está altamente cotizada por los consumidores ya que es responsable por el sabor, jugo y terneza de la carne y uno de los criterios más importantes para poder utilizar la marca CAB®. Para intercalar grasa como marmoleo por lo regular el animal puede comer entre 0.5 y 3 libras de alimento por libra de peso vivo diario. En PR, el costo de aumentar una libra de peso de un animal con granos importados es prohibitivo lo que hace difícil que los animales Angus produzcan el famoso marmoleo y cualifiquen para la marca CAB®. Además, el precio de la carne tendría que reflejar este costo adicional y probablemente no sería competitivo. A modo de referencia, un biftec de la región del lomo llamado “rib eye”(el mejor corte de biftec) de Angus certificado se paga entre $11-$17 la libra en el supermercado americano, aunque a veces cuesta menos ya que como esta carne nunca se congela, su precio va bajando a medida que pasa el tiempo.
Hay que notar que las propiedades de la carne Angus (jugosa, tierna y sabrosa) no son exclusivas de la raza pero lo que si la distingue es la consistencia con que se producen estas cualidades.
Hoy día existen sobre 30 marcas de carne Angus todas con sus propias criterios de clasificación, pero la marca CAB® es exclusiva de la AAA y de sus sobre 30,000 miembros.
Referencias
http://www.cattle.com/articles/title/angus+cattle.aspx; http://www.angus.org/; http://books.google.com/books?id=YQxTe3v1GqkC&pg=PA408&lpg=PA408&dq=diferencia+heno+forraje&source=bl&ots=rarNc1PXe8&sig=q8U9fXQM4AB1KZ8d5LOBj7q6cFM&hl=en&ei=BxJ4TbywOaLC0QGJprzTBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDcQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false; http://www.heartlandsteaks.com/beef-qualifications.html; www.certifiedangusbeef.com/
La carne de animales Angus procesada en PR proviene mayormente de animales criados comiendo pasto (grass fed) a diferencia de la carne Angus en los Estados Unidos donde la mayoría de los animales se confinan y se alimentan con granos unos 90 días antes de ser sacrificados. Esta terminación mayormente con maíz, entre otros granos es parte de un régimen alimenticio alto en energía para engordar al animal y aumentar el contenido de grasa. Aquellos que tienen la predisposición genética de intercalar la grasa entre las fibras musculares (i.e., que poseen la proteína miostatina) producen un marmoleo o vetas/mechas de grasa cortas, mientras que los que no la tienen la grasa aparece sobre el músculos como una capa o dentro del mismo como un depósito sólido. El marmoleo de la carne está altamente cotizada por los consumidores ya que es responsable por el sabor, jugo y terneza de la carne y uno de los criterios más importantes para poder utilizar la marca CAB®. Para intercalar grasa como marmoleo por lo regular el animal puede comer entre 0.5 y 3 libras de alimento por libra de peso vivo diario. En PR, el costo de aumentar una libra de peso de un animal con granos importados es prohibitivo lo que hace difícil que los animales Angus produzcan el famoso marmoleo y cualifiquen para la marca CAB®. Además, el precio de la carne tendría que reflejar este costo adicional y probablemente no sería competitivo. A modo de referencia, un biftec de la región del lomo llamado “rib eye”(el mejor corte de biftec) de Angus certificado se paga entre $11-$17 la libra en el supermercado americano, aunque a veces cuesta menos ya que como esta carne nunca se congela, su precio va bajando a medida que pasa el tiempo.
Hay que notar que las propiedades de la carne Angus (jugosa, tierna y sabrosa) no son exclusivas de la raza pero lo que si la distingue es la consistencia con que se producen estas cualidades.
Hoy día existen sobre 30 marcas de carne Angus todas con sus propias criterios de clasificación, pero la marca CAB® es exclusiva de la AAA y de sus sobre 30,000 miembros.
Referencias
http://www.cattle.com/articles/title/angus+cattle.aspx; http://www.angus.org/; http://books.google.com/books?id=YQxTe3v1GqkC&pg=PA408&lpg=PA408&dq=diferencia+heno+forraje&source=bl&ots=rarNc1PXe8&sig=q8U9fXQM4AB1KZ8d5LOBj7q6cFM&hl=en&ei=BxJ4TbywOaLC0QGJprzTBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CDcQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false; http://www.heartlandsteaks.com/beef-qualifications.html; www.certifiedangusbeef.com/
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