Por Vanessa Sanchez Carlo
El otro día mi querida nuera hizo un comentario sobre el “sizzling”-sonido de unos camarones que freía y lo irresistible que era ese olor. A la verdad que para aquellos que comemos marisco y carne (siiiii, ya sabemos que en exceso nos sube el colesterol y que hay gente que quiere eliminar su consumo) este delicioso aroma es el primer paso en una sensación maravillosa. ¡AHHHH, escribiendo esto ya tengo hambre de un buen steak!
Este olor que nos estimula el apetito tiene algo en común con el ensilaje que le das a tu ganado. No, no estoy delirando del hambre. Lee y al final entenderás la conexión.
El otro día mi querida nuera hizo un comentario sobre el “sizzling”-sonido de unos camarones que freía y lo irresistible que era ese olor. A la verdad que para aquellos que comemos marisco y carne (siiiii, ya sabemos que en exceso nos sube el colesterol y que hay gente que quiere eliminar su consumo) este delicioso aroma es el primer paso en una sensación maravillosa. ¡AHHHH, escribiendo esto ya tengo hambre de un buen steak!
Este olor que nos estimula el apetito tiene algo en común con el ensilaje que le das a tu ganado. No, no estoy delirando del hambre. Lee y al final entenderás la conexión.
El sabor y el olor que percibimos al cocinar un bistec/“steak” en el BBQ, en el sartén o a la plancha no es otra cosa que el resultado de una reacción química que ocurre mientras la carne se cocina. El calor altera la composición (desnaturaliza) las proteínas de la superficie de la carne las cuales se combinan con los azúcares (carbohidratos) presentes creando el olor particular de la carne. La carne cambia el color de roja (cruda) a cocida (marrón). Esta transformación, conocida como la reacción Maillard la descubrió un químico francés llamado Louis Camille Maillard a principios del siglo XX (1912) y explica cómo la carne al igual que otros alimentos que tienen la misma reacción proyectan olores, sabores y colores característicos.
La reacción Maillard, técnicamente una glucosilación o glicación no enzimática también se conoce como “browning reaction” pues los alimentos se tornan color marrón. La diferencia entre el color marrón de la carne y el color marrón de los vegetales (lechuga) o frutas (aguacate) cuando los cortas es que en los vegetales y frutas el cambio se debe a la actividad de enzimas y no a la reacción Maillard. Cuando el Sr. Maillard calentó azúcares reductoras (para los que estudiaron bioquímica: tienen una cadena abierta con un grupo de aldehído o hemiacetal libre) y amino ácidos (los integrantes de las proteínas) en un intento de elucidar como los amino ácidos se ataban para formar proteínas la mezcla cambió de color. El cambio se debió a la formación de muchas y diferentes moléculas cíclicas y policíclicas, en especial a un polímero (muchas unidades) de alto peso molecular llamado melanoidinas. Este compuesto le da el color a alimentos tales como el café tostado, cerveza, pan horneado(la corteza),chocolate, pretzels, papas fritas, leche condensada y en polvo, dulce de leche y sirop de arce (maple syrup), entre otros. El sabor de los quesos que maduran lentamente se debe en parte a la reacción Maillard al igual que el sabor de las carnes curadas (embutidos).
El Sr. Maillard en realidad nunca entendió cómo ocurría la reacción pero en el 1953, el químico americano John E. Hodge, del Departamento de Agricultura en Illinois publicó un trabajo científico explicando lo que pasaba.
Todo comenzó cuando en los años 1940 alguien notó una conexión entre la reacción de color marrón y el sabor. Los soldados durante la segunda guerra mundial se quejaban de que los huevos en polvo se tornaban marrón y adquirían un sabor desagradable. Después de muchos estudios científicos se descubrió que los sabores desagradables provenían de la reacción que producía el color marrón. Aún cuando los huevos se almacenaban a temperatura de ambiente la concentración de amino ácidos y azúcares en la mezcla deshidratada eran lo suficientemente alta como para producir el cambio de color. Muchas investigaciones en los años 40 y 50 se centraron en evitar este cambio. Eventualmente, se encontró el rol de la reacción Maillard en la producción de olores y sabores. Y este evento tan sencillo a simple vista cuya intención era medicinal le dio origen a lo que se conoce hoy como la ciencia de los alimentos (food science).
Hoy día cuando se cocina un steak al BBQ la gente reconoce el olor y sabor gracias a una serie de reacciones en cadena y reacciones secundarias que generan cientos de moléculas responsables de los aromas y sabores de la carne. Muchos de los mecanismos envueltos en estas reacciones no se entienden en su totalidad. Unos 600-1,000 compuestos químicos se han identificado en el olor de la carne cocida; algunos en cantidades ínfimas. De hecho, la ausencia de este olor es lo que hace que la carne cruda NO sea apetecible. Como no huele rico nadie le mete el diente.
Además de la carne, otros alimentos que contienen azúcares y amino ácidos producen esta reacción. Sin embargo, usted sabe que el olor del bistec frito no es el mismo que el de pollo ni del pescado y esto es porque las azúcares y amino ácidos de estos productos son diferentes y sus combinaciones producen diferentes aromas. Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son las pentosas (5 carbonos) y luego, las hexosas (6 carbonos) y los monosacáridos (glucosa) más eficientes que los disacáridos (lactosa). Está de más decir que estos olores y sabores van a ser completamente diferentes si hervimos o cocinamos al vapor la carne, el pollo o el pescado ya que la reacción ocurre rápidamente cuando las comidas son expuestas a altas temperaturas (sobre el punto de ebullición del agua) que deshidratan la superficie en corto tiempo. Si la comida húmeda toca la superficie caliente lo que se crea es un vapor y la reacción Maillard no ocurre ni tampoco los olores ni sabores característicos. Los requisitos para que la reacción Maillard ocurra son la temperatura entre 285°-340°F y la ausencia de agua/humedad ya que el agua retrasa la reacción. De ahí que en la escuela de cocina te enseñan a secar los bistec, pollo, pescado, etc. antes de ponerlos en el BBQ o en la plancha. Como la energía de activación (la dependencia de una reacción química de la temperatura ) es baja, la reacción Maillard se observa también a temperaturas de refrigeración aunque toma más tiempo Hasta que no ocurre esta reacción el sabor típico ni el olor de ese producto se desarrolla. En resumen: la reacción Maillard ocurre virtualmente en todas las comidas que se calientan y también cuando se almacenan. Muchos de los efectos incluyendo los aromas y colores son deseables. Sin embargo, algunos de los efectos tales como el ennegrecimiento y los sabores/olores “extraños” no lo son.
¡Sorpresa! Esta reacción también ocurre en el ensilaje. En el pasto tenemos todos los ingredientes necesarios: azúcares reductoras y amino ácidos y en el silo las altas temperaturas. Y ¡abra cadabra! se inicia la reacción de Maillard; produciendo el color marrón pero el resultado en este caso es diferente al de la comida. Lo que se forma es un compuesto no digerible similar a la lignina. La proteína queda atada en la reaccion Maillard y no está disponible para el animal. Esta reacción aumenta con el tiempo de calentamiento y como el ensilaje se hace para almacenar por largos periodos la reacción Maillard continua ocurriendo al máximo con la temperatura existente, comenzando a los 100°F. Y para colmo lo que ocurre es una disminución dramática en el contenido energético y proteico del ensilaje.
Apuesto que nunca habías pensado en todo lo que ocurre al tirar un steak en el BBQ ni dentro de un silo y mucho menos que había una conexión entre ellos. La reacción Maillard es el denominador común. Y ahora lo sabes todo.
La reacción Maillard, técnicamente una glucosilación o glicación no enzimática también se conoce como “browning reaction” pues los alimentos se tornan color marrón. La diferencia entre el color marrón de la carne y el color marrón de los vegetales (lechuga) o frutas (aguacate) cuando los cortas es que en los vegetales y frutas el cambio se debe a la actividad de enzimas y no a la reacción Maillard. Cuando el Sr. Maillard calentó azúcares reductoras (para los que estudiaron bioquímica: tienen una cadena abierta con un grupo de aldehído o hemiacetal libre) y amino ácidos (los integrantes de las proteínas) en un intento de elucidar como los amino ácidos se ataban para formar proteínas la mezcla cambió de color. El cambio se debió a la formación de muchas y diferentes moléculas cíclicas y policíclicas, en especial a un polímero (muchas unidades) de alto peso molecular llamado melanoidinas. Este compuesto le da el color a alimentos tales como el café tostado, cerveza, pan horneado(la corteza),chocolate, pretzels, papas fritas, leche condensada y en polvo, dulce de leche y sirop de arce (maple syrup), entre otros. El sabor de los quesos que maduran lentamente se debe en parte a la reacción Maillard al igual que el sabor de las carnes curadas (embutidos).
El Sr. Maillard en realidad nunca entendió cómo ocurría la reacción pero en el 1953, el químico americano John E. Hodge, del Departamento de Agricultura en Illinois publicó un trabajo científico explicando lo que pasaba.
Todo comenzó cuando en los años 1940 alguien notó una conexión entre la reacción de color marrón y el sabor. Los soldados durante la segunda guerra mundial se quejaban de que los huevos en polvo se tornaban marrón y adquirían un sabor desagradable. Después de muchos estudios científicos se descubrió que los sabores desagradables provenían de la reacción que producía el color marrón. Aún cuando los huevos se almacenaban a temperatura de ambiente la concentración de amino ácidos y azúcares en la mezcla deshidratada eran lo suficientemente alta como para producir el cambio de color. Muchas investigaciones en los años 40 y 50 se centraron en evitar este cambio. Eventualmente, se encontró el rol de la reacción Maillard en la producción de olores y sabores. Y este evento tan sencillo a simple vista cuya intención era medicinal le dio origen a lo que se conoce hoy como la ciencia de los alimentos (food science).
Hoy día cuando se cocina un steak al BBQ la gente reconoce el olor y sabor gracias a una serie de reacciones en cadena y reacciones secundarias que generan cientos de moléculas responsables de los aromas y sabores de la carne. Muchos de los mecanismos envueltos en estas reacciones no se entienden en su totalidad. Unos 600-1,000 compuestos químicos se han identificado en el olor de la carne cocida; algunos en cantidades ínfimas. De hecho, la ausencia de este olor es lo que hace que la carne cruda NO sea apetecible. Como no huele rico nadie le mete el diente.
Además de la carne, otros alimentos que contienen azúcares y amino ácidos producen esta reacción. Sin embargo, usted sabe que el olor del bistec frito no es el mismo que el de pollo ni del pescado y esto es porque las azúcares y amino ácidos de estos productos son diferentes y sus combinaciones producen diferentes aromas. Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son las pentosas (5 carbonos) y luego, las hexosas (6 carbonos) y los monosacáridos (glucosa) más eficientes que los disacáridos (lactosa). Está de más decir que estos olores y sabores van a ser completamente diferentes si hervimos o cocinamos al vapor la carne, el pollo o el pescado ya que la reacción ocurre rápidamente cuando las comidas son expuestas a altas temperaturas (sobre el punto de ebullición del agua) que deshidratan la superficie en corto tiempo. Si la comida húmeda toca la superficie caliente lo que se crea es un vapor y la reacción Maillard no ocurre ni tampoco los olores ni sabores característicos. Los requisitos para que la reacción Maillard ocurra son la temperatura entre 285°-340°F y la ausencia de agua/humedad ya que el agua retrasa la reacción. De ahí que en la escuela de cocina te enseñan a secar los bistec, pollo, pescado, etc. antes de ponerlos en el BBQ o en la plancha. Como la energía de activación (la dependencia de una reacción química de la temperatura ) es baja, la reacción Maillard se observa también a temperaturas de refrigeración aunque toma más tiempo Hasta que no ocurre esta reacción el sabor típico ni el olor de ese producto se desarrolla. En resumen: la reacción Maillard ocurre virtualmente en todas las comidas que se calientan y también cuando se almacenan. Muchos de los efectos incluyendo los aromas y colores son deseables. Sin embargo, algunos de los efectos tales como el ennegrecimiento y los sabores/olores “extraños” no lo son.
¡Sorpresa! Esta reacción también ocurre en el ensilaje. En el pasto tenemos todos los ingredientes necesarios: azúcares reductoras y amino ácidos y en el silo las altas temperaturas. Y ¡abra cadabra! se inicia la reacción de Maillard; produciendo el color marrón pero el resultado en este caso es diferente al de la comida. Lo que se forma es un compuesto no digerible similar a la lignina. La proteína queda atada en la reaccion Maillard y no está disponible para el animal. Esta reacción aumenta con el tiempo de calentamiento y como el ensilaje se hace para almacenar por largos periodos la reacción Maillard continua ocurriendo al máximo con la temperatura existente, comenzando a los 100°F. Y para colmo lo que ocurre es una disminución dramática en el contenido energético y proteico del ensilaje.
Apuesto que nunca habías pensado en todo lo que ocurre al tirar un steak en el BBQ ni dentro de un silo y mucho menos que había una conexión entre ellos. La reacción Maillard es el denominador común. Y ahora lo sabes todo.
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